A belsőségek helye és szerepe az egészséges étrendben

A belsőségek számos hasznos tápanyagban bővelkednek, azonban zsír-, ezen belül is koleszterintartalmuk, valamint élelmiszerhigiéniai szempontok révén csak alkalmanként, kis mennyiségben javasolható az egészséges étrend részeként, akár el is hagyhatók, ezzel is lecsökkentve a fogyasztásukból eredő kockázatot.

 

 

A belsőségekről általában

Mi is a belsőség? A mindennapokban általában az ehető belső szervekre vonatkozik ez a megnevezés. Ide tartozik például a máj, vese, tüdő, here, vér, gyomor, belek, stb.

Megítélésük igen eltérő, vannak, akik visszataszítónak találják, míg mások jóízűen fogyasztják. Egyes társadalmakban a belsőségek alapvető élelmiszernek számítanak, például a Közel-Keleten ínyenc vendégváró fogás az ízesített birkaszem. Jellegzetes ízük és állaguk elsősorban a szervek nagy vértartalmából vagy a betöltött funkcióikból adódik. Tápanyagok közül a fehérjetartalmuk jelentősebb, míg zsírtartalmuk általában a húsoknál kisebb.

 

 

Mire figyeljünk a belsőségek vásárlásakor?

Vásárlásnál érdemes odafigyelni, hogy a termék ép, egyenletes színű és állagú legyen, mentes az erős szagoktól. Ne válasszunk olyan belsőséget, amit vértócsában ázva tárolnak! Ha előrecsomagolt termékről van szó, mindig ellenőrizzük a lejárati időt, mert az ilyen termékek a szavatossági idő lejárta után már semmi esetben sem kerülhetnek fogyasztásra! Mivel nem állnak el sokáig, csak rövid ideig tárolhatók. A frissen vásárolt terméket lehetőség szerint egy napon belül javasolt felhasználni.

 

 

A belsőségek egészségre gyakorolt hatásai

• A belsőségek a húsokhoz hasonlóan jól hasznosuló, értékes fehérje-, B₂–_, A-vitamin-források, a zsírok közül elsősorban telített zsírokat tartalmaznak. Emiatt fogyasztásuk csak mértékletesen javasolható, mivel a telített zsírok gyakori fogyasztása fokozott kockázatot jelent többek között a szív- ér rendszeri betegségek kialakulása szempontjából.
• Különösen gazdag forrásai a koleszterinnek, ami nagy mennyiségben fogyasztva fokozott kockázatot jelent az érelmeszesedésre is. A koleszterinfelvétel javasolt felső határa napi 300 mg, ehhez képest figyelemre méltó, hogy a tüdő, vese, agyvelő 100 grammja 2000-3000 mg koleszterint tartalmaz. (Megemlítendő, hogy az Amerikai Egyesült Államokban működő Dietary Guidelines Advisory Commitee(Táplálkozási Irányelvek Tanácsadó Bizottsága) 2015 elején kiadott tudományos beszámolója szerint a tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy nincs kapcsolat a szívbetegségek és táplálkozás során magunkhoz vett koleszterin között, emiatt szükségtelennek ítélik a koleszterin mennyiségének étrendi korlátozását. Ugyanakkor mivel ez az ajánlás az amerikai kormány és lakosság számára készült, és nem született újabb magyar táplálkozási ajánlás a hazai lakosság számára, ezért a magyar viszonyok között egyelőre ez az információ csak irányadóként vehető figyelembe.)
• A pácolással készült, sóval érlelt változatok nagyobb nátriumtartalmuk révén a magas vérnyomás kialakulásának kedveznek, ezért fogyasztásuk csak ritkán, kis mennyiségben javasolható.
• A máj A-vitamin-tartalma a belsőségek között kiemelkedő. Bár az A-vitamin nélkülözhetetlen többek közt a sejtek, szövetek fejlődéséhez, a bőr és a nyálkahártyák épségének fenntartásához, emellett a látásban is kiemelkedő a szerepe, fogyasztása mégis csak 10-14 naponként egyszer javasolt. Mivel zsírban oldódó vitaminról van szó, jól raktározódik a szervezetben (10 dkg máj elfogyasztásával 10 napra elegendő A-vitaminnal látjuk el a szervezetet). Várandósság esetén a magas A-vitamin-tartalmú élelmiszerek – így a máj is – kerülendők, ill. ritkán, mértékkel fogyasztandók, mivel a túlzott A-vitamin-felvétel a magzat fejlődésében problémákat, akár elhalását is okozhatja (teratogén hatású). Felnőttek számára a napi A-vitamin-felvétel felső határa (Upper Limit) 3 mg (10 000 NE), míg a máj, az állat takarmányozásától függően ennek jóval többszörösét (öt-, tíz-, tizenötszörösét) is tartalmazhatja.
• A belsőségek – különösen a máj, és a vér – jó forrásai a vasnak, így például vérszegénység esetén (mértékletes fogyasztás mellett) színesíthetik az étrendet.
• A vér teljes értékű fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag. Összetételéből adódóan gyorsan romlik, így fontos a hűtőben tárolni és a vásárlást követően mielőbb felhasználni.
• A vér, illetve egyéb belsőségekből készült ételek, például a véreshurka fogyasztása után előfordulhat, hogy a széklet színe megváltozik, a megemésztett vér miatt feketés elszíneződés jelenhet meg benne. Amennyiben a széklet színe – az elfogyasztott ételtől függetlenül – változik meg, forduljunk orvoshoz!

 

 

Útmutatóul

Az egészséges táplálkozás irányelvei szerint a húsokat és húskészítményeket naponta is fogyaszthatjuk, előnyben részesítve a sovány húsrészeket, mint például a pulyka-, csirkemellet, a bőr nélküli csirkecombot, a sertéscombot, -karajt. A húsok és húskészítmények közé sorolt belsőségek gyakori fogyasztása azonban nem, vagy csak mérsékelt mennyiségben és gyakorisággal javasolt, elsősorban a nagy telített zsírsav-, koleszterin- és A-vitamin-tartalmuk, valamint gyorsan romló jellegük miatt. A jelenleg érvényes közétkeztetési rendelet a belsőségek közül csak a máj felhasználását engedélyezi a rendszeres étkezést biztosító intézmények (például iskolák) számára. Az étkezések napi számának függvényében ezen intézményekben tíz naponta csupán 2-3 alkalommal adható máj vagy májkészítmény. A változatos táplálkozás részeként a belsőségek mértékletes fogyasztása javasolt.

 

Irodalom:

Lucy Knox, Keith Richmond: Nagy húsenciklopédia, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2004.

Bencsik Klára: Mit? Mivel? Hogyan?, SE-ETK, Budapest, 2003.

Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és- technológia I., SE-ETK, Budapest, 2003.

Zsarnóczay Gabriella: A vöröshúsok szerepe a táplálkozásban, Élelmiszer, Táplálkozás És Marketing VI. ÉVF. 1-2/2009.

Rodler Imre: Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2006.

Bíró György: Tápanyag-beviteli referencia-értékek, Medicina, Budapest, 2006.

Medve Lívia, Molnár Szilvia: A marhahús, Élelmezés, 2014/04.

National Institute of Health: Vitamin A – Fact Sheet for Health Professionals.

Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Commitee: Advisory Report to the Secretary of Health and Human Services and the Secretary of Agriculture. 2015 Február.

 

Szerző: Bíró Andrea, Lektor: Dr. Palik Éva, Dr. Biró Lajos

 

* A cikk a TÁMOP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426 projekt támogatásával, a projekt keretén belül elvégzett szakértői munka részeként készült el. *