Az emberek nagy része élelmiszerek vásárlásakor azok árát, eltarthatóságát, esetleg energiatartalmát és egyéb tápértékeit nézi meg a címkén.

Az emberek nagy része élelmiszerek vásárlásakor azok árát, eltarthatóságát, esetleg energiatartalmát és egyéb tápértékeit nézi meg a címkén. Egyre többen vannak azonban azok, akik tüzetesebben megvizsgálják az áruk összetételét, így az E-számokkal (az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására) jelölt összetevőket is.

Ahhoz, hogy az ilyen módon jelölt (sokszor természetes forrásból származó) adalékanyagok értelmezhetőek legyenek, és ne keltsenek indokolatlan félelmet, szükség van egyfajta háttérismeretre. Nézzük meg, hogy valójában mi tekinthető élelmiszer-adalékanyagnak, milyen összetevőket takarnak az E-számok, és mi magyarázza felhasználásukat.

Meghatározás

Adalékanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben (maximum 10g/kg) adva az élelmiszerhez – az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során – kedvezően befolyásolja annak érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait. Vagyis az adalékanyagok használatának az a célja, hogy javítsák az élelmiszerek feldolgozhatóságát, eltarthatóságát, különböző jellemzőit (állagát, ízét, színét, illatát, stb.), valamint, hogy elősegítsék a tápértékek megőrzését. Természetes adalékanyagokat már az őseink is használtak, majd a vegyipar megjelenését követően kezdtek megjelenni a szintetikusan előállított formák is. Ma már – a fogyasztói igényeknek megfelelően – egyre inkább nő a kereslet a gyorsan elkészíthető, sokáig eltartható, biztonságosan felhasználható kényelmi termékek iránt, melyek előállításánál a természetes és mesterséges adalékanyagokat egyaránt felhasználják.

Nemzetközi előírások

Az élelmiszer-adalékanyagok szabályzása hazai és nemzetközi szinten egyaránt a FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottságának (JECFA) ajánlásait veszi alapul. Az ajánlás értelmében egy adalékanyag felhasználása akkor előírásszerű, ha megfelel a következő szempontoknak. Engedélyezett alkotórész, amely csak meghatározott élelmiszer(ek)hez használható, megfelelő minőségű, azaz állandó összetételű és kellő tisztaságú, engedélyezett mennyiségű, vagyis a kívánt hatást biztosító legkisebb mennyiség, amely a megengedhető napi beviteli értéket nem lépi túl, alkalmazása technológiailag indokolt, és nem a fogyasztó félrevezetését szolgálja, a termék címkéjén feltüntetésre kerül.

Az eligazodást segítő „koordináták”

Igaz, hogy funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával, mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése.

Az adalékanyagok főbb csoportjai:

• Színezőanyagok

• Tartósítószerek

• Antioxidánsok

• Állományjavító és -módosító anyagok

• Savasság szabályozók

• Ízfokozók és módosítók

• Édesítőszerek

• Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

 

A csoportokon belül az ún. E-számokkal különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú elnevezésű vegyületek. Az E-számok az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására. Mindezek alapján az adalékanyagok kötelező megnevezése az élelmiszereken kétféle módon történhet. Vagy az adalékanyag-csoportnév és adalékanyag neve (pl. színezék: azorubin), vagy adalékanyag-csoportnév és az adalékanyag azonosító (pl. színezék: E122).

Lényeges adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI (= acceptable daily intake), mely azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat ebből a színezékből).

Színek palettája

Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100-E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt.

A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi ill. állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik például a karamell és az aktív szén is. A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek. A jövő útja valószínűleg az egyre kíméletesebb élelmiszeripari technikák alkalmazása felé vezet majd, amely lehetővé teszi a nyersanyagok természetes színeinek a megőrzését, háttérbe szorítva a mesterséges színezőanyagok használatát.

Az élelmiszerbiztonság „bástyái”

A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük. Hazánkban a tartósítószerek közül a propionsavnak – melyet a lisztből készült termékek penészedésének és nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak – pl. nincs is limitált ADI értéke. A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van (tehát ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.) Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok) – melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján. A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav.

Antioxidánsok

Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg. Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják italokban és gyümölcskészítményekben. Komplexképzők közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg. A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is. A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav, stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.

Az időt álló élvezet titkai

Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító- és módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelő kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.

Ízkiemelők

A különböző ízfokozó anyagoknak – E600-E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő szindrómával, vagyis a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkező – kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével járó – állapottal. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló hatása megkérdőjelezhető, ugyanis adásával a kínai szindrómát mutató vizsgált személyek 80-90%-ban nem sikerült kiváltani a jellegzetes tüneteket. A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik. A glutamáttal kapcsolatban érdemes további vizsgálatokat is folytatni, ugyanis vannak olyan esetek, amikor kis dózisú nátrium-glutamát adásával javítható az ízlelés, és ez a csökkent étvággyal járó állapotoknál (pl. időskorban) fontos lehet a megfelelő tápláltsági állapot fenntartásában.

Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten naprakészen – tájékozódjon.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, TÁPLÁLKOZÁS ÉS TUDOMÁNY HÍRLEVÉL VIII. évfolyam 9. szám, 2007. szeptember