A grillezés egészségünkre gyakorolt hatásai
Fotó: shutterstock.com
A grillezésről
A grillezés változatosságot jelenthet az ételkészítésben, a már megszokott főzés, sütés, párolás mellett. Nem csak a nyár, a jó idő hívogató a grillezéshez, hanem a frissen beérő és könnyebben elérhető kerti vetemények is. A grillezés során a tápanyagok jobban megőrződnek, az ilyen módon készített ételek általában kevésbé zsírosak, így a nyári hőségben nem rónak nagy terhet az emésztőrendszerre. Aki viszont nem elég körültekintő a grillezés során, akár a saját, akár mások egészségét is veszélyeztetheti. Érdemes előtte informálódni, mik lehetnek a grillezés „gyenge pontjai”, amiket kiiktatva jelentősen csökkenthető a kockázat.
A grillezés különböző módjai
Grillezési mód |
Rövid leírás |
| Közvetlen sütés (grillezés) | Az alapanyag sütése közvetlenül az izzó parázs vagy a tűz fölött történik. A kisebb méretű vagy vékony húsok sütésének módja, például: szelet húsok, halfilé, csirkemell. Ez a fajta sütés kb. 250-350 Celsius-fokon történik. |
| Közvetett sütés (közvetett grillezés) | Ilyenkor az étel nem közvetlenül a hőforrás felett sül, hanem a grillező egyik felében van az izzó parázs, a másik felében pedig az étel. Nagyobb húsdarabok átsütésére is alkalmas, mint például egész csirke, sertéslapocka. Általában közepes hőfokon – 160-180 Celsius-fokon – történik a sütés. |
| Barbecue | Alacsony hőfokon – 120-130 Celsius-fokon – való sütés, ami miatt a sütés igen lassan történik, amely során az étel jó adag füstöt is magába szív. Az így készült húsok általában nagyon puhák, és nagyon füstös ízűek. A nagyobb húsokhoz, például steakekhez megfelelő sütési mód. |
| Forgónyársas sütés | A húst egy lassan forgó nyársra húzzuk. A forgás közben az étel saját zsírjával kenődik, emellett öntözni is lehet, hogy ropogós, zamatos maradjon. |
| Parázsban sütés | Ilyen módon készíthető például a burgonya. Az égett külső rész leszedése után a belső rész fogyasztható. |
| Levelekbe, alufóliába csavart alapanyag sütése | A darabolt húst levélbe (például szőlőlevélbe) vagy alufóliába csavarva/csomagolva grillen vagy parázsban sütik meg. |
A grillezés során keletkező egészségre ártalmas anyagok
Policiklusos aromás szénhidrogének
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) általában a szerves anyagok tökéletlen égése következtében jönnek létre. Akkor keletkeznek a grillezés során, amikor a parázsba zsír-, hús-, vagy páclé cseppen és megég. Ezek egyrészt a felcsapó füsttel belélegezhetők, míg a húsra a füst által lecsapódva el is fogyaszthatók. Minél zsírosabb a hús, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a zsírja kicsorog, következésképpen nagyobb a PAH képződés esélye is. Az egyik legismertebb PAH a benzpirén, ami többek közt a cigarettafüstben, kipufogógázban is megtalálható. (A faszénen sült forró, zsíros hamburger 2,6 µg/kg benzpirént tartalmaz, míg egy forró rostélyos 50,4 µg/kg-ot.) Jelentős különbség van a PAH képződés szempontjából az erős füsttel égő és a füst nélküli tűzhelyek között. Az előbbiek PAH kibocsátása 80-szor nagyobb lehet az utóbbiakhoz képest. A fával való tüzelés több PAH-t eredményez a faszénhez képest, azonban a keményfa használatával jelentősen mérsékelhető a keletkező mennyiség. Sütéskor figyeljünk arra, hogy a zsiradék ne csöpögjön a faszénre vagy a fűtőszálra! Ha ez mégis megtörténik, és hatására jobban fellobban a láng, érdemes a grillrácsot levenni és megvárni, míg a láng elalszik. Ilyenkor a lángon a hús megperzselődik, megég, elszenesedhet.
Heterociklusos aminok
A húsban, és egyéb nyersanyagokban természetesen jelen levő aminosavak, kreatin, cukor egymással való reakciója során keletkező vegyületek, melyek állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyultak. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél több ideig tart a hőközlés, annál nagyobb arányban keletkeznek. A káros hatású vegyületek leginkább a hús felületén gyűlnek össze.
Nitrózaminok
Az aminok és a nitrit reakciója során keletkező anyagok, a grillezett ételben a nagy hőmérséklet következtében jön létre. A nitrites pácsóval kezelt élelmiszerek – például füstölt, sóban tartósított húsok, sült bacon – alkalmazása ezért nem javasolt a grillezés során. Bizonyos antioxidáns anyagok – például C-vitamin – segítik gátolni a nitrózaminok képződését.
Akrilamid
A szénhidrátban, elsősorban keményítőben gazdag élelmiszerekben nagy hő hatására képződnek az akrilamidok (voltaképpen egy aminosav és egy cukor kémiai reakciója által a Maillard-reakcióban). A nagy keményítőtartalmú élelmiszereket, zöldségeket (például burgonya) tanácsos nyílt tűz helyett alufóliában sütni, ugyanis minél nagyobb fokon és tovább tart a hőközlés, annál több akrilamid képződik. Az akrilamid a hasábburgonyában (sült krumpliban), kétszersültekben, krékerekben, kekszekben, némely olajos magban is megtalálható. Fogyasztását sajnos, nem lehet teljesen kiiktatni, azonban kellő odafigyeléssel csökkenteni lehet a keletkező mennyiséget. Az eddig végzett labor- és állatkísérletek arra engednek következtetni, hogy az akrilamid növeli a rák kialakulásának esélyét. Ennek csökkentésére az égett húsrészeket minden esetben távolítsuk el, és kerüljük el az ételek túlzott pirítását, barnítását!
Néhány hasznos tipp a grillezéshez:
- Lehetőség szerint a grill alapanyaga frissen vásárolt hús legyen. Amennyiben mélyhűtött, előzőleg teljesen fel kell engedni, hogy a grillezéskor a belseje is jól átsüljön.
- A húst érdemes egyforma nagyságú szeletekre vágni, esetleg kiklopfolni, így nagyjából azonos idő alatt és hamarabb sülnek át a szeletek. A hús színe nem mindig ad támpontot arra vonatkozóan, hogy már teljesen megsült-e. Ennek ellenőrzésére a legbiztosabb módszer a húshőmérő (maghőmérő) használata.
- A pácolás alatt a húst hűtőben kell tárolni. Azt a páclevet, amiben a nyers hús állt, nem javasolt – esetleg más élelmiszer pácolására, bekenésére – újból felhasználni a nyers húsban található baktériumok által okozott élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése céljából.
- Az olajos pácokhoz olyan olajokat javasolt felhasználni, amik jól bírják a magas hőfokra hevítést, füstölési pontjuk magas (például olíva-, földimogyoró-, szőlőmag-, kukoricaolaj), ezekhez friss vagy szárított fűszereket, zöldségeket lehet keverni. Az így elkészített pác hozzáadott sótól, valamint nitrites pácsóktól mentes, így máris kisebb az esélye hogy ily módon daganatkeltő nitrózaminok keletkezzenek.
- A húsok, illetve egyéb élelmiszerek, zöldségek forgatására használjunk húscsipeszt! A nyers húsokat és a zöldségeket tároljuk külön tálcán, lefedve, ezáltal védve a rovaroktól! Az elkészült ételt ne tegyük arra a tálcára, amin előzetesen nyers formában volt!
- A grillezőtálca használata hatásos segítség lehet a zsiradék lecsepegésének megelőzésében.
- Ha nem használunk fel minden alapanyagot, akkor a maradék részt minél előbb tegyük a hűtőbe!
- A megmaradt kész ételek hűtőben tárolva 1-2 napig még színesíthetik az ebédet vagy a vacsorát. Jó alkotói lehetnek például pástétomoknak, fasírtoknak, szendvicseknek is.
- Kutatások szerint a marinálás – például a különböző fűszer- vagy gyógynövényekkel ízesített vörösbor, olívaolaj alapú marinádok – által bizonyos egészségre káros vegyületek (például heterociklusos aminok) képződését lehet csökkenteni. Ezt a hatást elsősorban a marinád antioxidáns hatású összetevőinek tulajdonítják.
Összefoglalás
A grillezés, különösen a nyári estéken kellemes kikapcsolódást és szórakozást jelenthet. Ahhoz, hogy az öröm és az egészség teljes legyen, tartsuk be a felsorolt előírásokat és kövessük a tanácsokat! A megfelelő körülmények megteremtése után pedig nem marad más hátra, mint élvezni a változatos ízeket és a kellemes társaságot.
Irodalom:
Claudia Daiber: Grillezés a kertben és a konyhában, Cser Kiadó, Budapest, 2008.
Cseri Mária: A grillezés bibliája, Pécsi Direkt Kft. Alexandra kiadója, Pécs, 2006.
Christine France: Kerti partik, a grillezés nagy szakácskönyve, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2003.
Steven Raichlen: Grill, Vince Kiadó, Budapest, 2004.
Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal: Élelmiszerbiztonsági tanácsok nyári kerti partikhoz, grillezéshez.
Mi történik, ha megfőzzük az ételt? – az akrilamid képződés megértése. FOOD TODAY 10/2008
Grillezés, sütés nyílt lángon, olajban sütés, vagy füstölés: ötletek, hogy biztonságosan élvezhessük ételeinket. FOOD TODAY, 11/2011.
A hús- és húskészítmény-fogyasztás kockázata.
