A lekvár és a mogyoróvaj helye és szerepe az egészségmegőrző táplálkozásban

Fotó: shutterstock.com

A lekvárok fajtái

A nyár többek között a gyümölcsök szüretelésének a szezonja. A különböző, megérett gyümölcsök ehető szilárd része a lekvárkészítés során darabosan szakadóvá vagy sűrűn folyóssá válik. A lekvárban kisebb-nagyobb gyümölcsdarabok is fellelhetők, ami adott esetben megkönnyítheti az alapanyag felismerését is és fokozza élvezeti értékét is.

• A gyümölcs szitán áttört ehető részéből gyümölcsíz készülhet, amelynek állománya a lekvárhoz hasonlóan kocsonyás, esetleg sűrűn folyó, kenhető.
• A lekvárok között külön csoportot képez a szilvalekvár, ami felezett vagy durván aprított szilvahúsból készül, emiatt színe kékes vagy barnás-fekete.
• Többféle áttört gyümölcs felhasználásával vegyes gyümölcsíz készíthető, amely többnyire alaktartó, szeletelhető, ezáltal például sütemények, húsok töltelékeként is megállja a helyét.
• Többnyire egyféle áttört gyümölcsből készül a szeletelhető gyümölcssajt, amit gyakran olajos magvakkal, aszalt gyümölcsökkel ízesítenek. Különösen jóízű gyümölcssajtok készülhetnek birsalmából, valamint az alma és körte kombinációjából.

A lekvárfélék olyan készítmények, amelyeket egy- vagy többféle friss vagy tartósított gyümölcsből, cukorral vagy anélkül (esetleg mézzel vagy édesítőszerrel) a kívánt töménységűre főznek és hőkezeléssel, esetleg tartósítószerrel vagy a két módszer kombinálásával tartósítanak.

A lekvárok összetevői

A lekvár fő alapanyaga a friss vagy tartósított gyümölcs. Friss gyümölcsnél nem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és beltartalmi összetevői a legoptimálisabbak. A gyümölcshús ilyenkor már elég puha, így tárolásra, szállításra nem alkalmas, azonban azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre annál inkább felhasználható. Az az igazán jó lekvár, amelynek legalább az 1/3 része gyümölcs. A szilvalekvár amiatt is különbözik a többi lekvártól, hogy készítése során a szilván kívül más gyümölcs elméletileg nem is adható hozzá.

A gyümölcs mellett a lekvárok másik fő alkotója a cukor, amit részben vagy teljesen helyettesíteni lehet mézzel, melasszal vagy barnacukorral. A cukornak az édes íz kialakításán kívül a tartósításban is szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben, gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységét. A cukor mellett a hőkezelés is tartósító hatású. A hozzáadott cukor mennyiségét úgy tudjuk csökkenti, ha a legérettebb gyümölcsöket válogatjuk ki, mivel ezeknek nagyobb a cukortartalma.

A házi készítésű lekvárok esetén más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek vagy szalicil mint tartósítószer. Utóbbit az élelmiszeripar már nem használhatja (tartósítószerként való használata, forgalmazása tilos), ennek ellenére a háztartásokban még előfordul(hat) az alkalmazása, ami azonban nem kívánt hatásai miatt mégsem javasolt (a szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak, illetve gyomorfekélyt okozhatnak). Az iparilag előállított lekvárokban a szokásos összetevők mellett fellelhetők még színezőanyagok mint a céklalé vagy a piros gyümölcsök leve, a habzásgátló zsírok és olajok, aromák és egyéb adalékanyagok is.

Azokat a gyümölcsöket, amelyeknek eredendően nagy a cukortartalma – ilyen például a szilva, érett alma –, cukor hozzáadása nélkül is el lehet készíteni lekvárnak, ez különösen cukorbetegség esetén lehet előnyös. Cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor cukorhelyettesítőkkel (édesítőszerekkel) is pótolható. A folyékony édesítőszerek közül a ciklamát és aceszulfám-K hőstabil vegyületek, ezért érdemes olyan édesítőszereket választani, amelyeknek ezek a fő hatóanyagai, bár természetesen egyéb, energiát nem hordozó édesítőszerekkel is édesíthetők a lekvárok (például eritrittel, sztíviával). A cukorbetegek étrendjében a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítandó a lekvárok szénhidráttartalma, akár cukor nélkül, akár édesítőszerrel készültek, hiszen a készítésükhöz használt gyümölcsök is tartalmaznak szénhidrátot.

 

A lekvárok egészségre gyakorolt hatásai

• A nyers, érett gyümölcsök rendszeres, napi fogyasztása hozzájárul a vitamin-, ásványi anyag-, és rostszükségletünk kielégítéséhez, jelentős víztartalmuk révén könnyen emészthetők, üdítő, frissítő hatásúak, azonban a lekvárkészítés során alkalmazott hőhatás következtében a gyümölcsök vitamin- és víztartalma jelentősen csökken.
• A hozzáadott cukor miatt a lekvár energiatartalma megnő a nyers állapotú gyümölcshöz képest, emiatt a normál testtömeg elérése, megtartása érdekében mértékletes fogyasztása javasolt, de ne feledjük, hogy választhatunk cukor hozzáadása nélkül készült lekvárt is.
• A szilva természetes szorbittartalmánál fogva hashajtó hatású, így a belőle készült szilvalekvár is jól alkalmazható többek közt székrekedés kezelésére.
• A lekvárok glikémiás indexe közepes (55-69), ezért érdemes a lekvárokat teljes kiőrlésű kenyérrel, péksüteménnyel fogyasztani, vagy nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerrel, például túróval összekeverni. Így valamelyest mérsékelhető a vércukorszint-emelő hatásuk.
• Magyar kutatók különféle szilvafajtákból készült lekvárokat vizsgáltak annak tekintetében, hogy a többéves tárolás hatására hogyan változnak a beltartalmi értékek. A szilvák és a belőlük készült lekvárok antioxidáns hatású összflavonoid-tartalmát összehasonlítva a lekvárok antioxidáns-tartalma nagyobb volt, azonban érthető okok miatt (hőhatás, tárolás hosszúsága) a C-vitamin-tartalom a nyers gyümölcsben volt nagyobb. Összességében elmondható, hogy a készítés éve és a gyümölcs fajtája befolyásolja a lekvár tápértékét.
• Egy román tanulmányban azt vizsgálták, hogy az eperlekvár, az édes és a savanykás cseresznyelekvár antioxidáns tulajdonságai, C-vitamin-tartalma és színe hogyan változik hőközlés és három hónapos tárolás hatására. A tanulmány eredményei alapján 20 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolva az idő előrehaladtával jelentős változások történnek. A hőközlés hatására az antioxidáns kapacitás 30-41%-át, a C-vitamin-tartalom 54-78%-át veszítették el az említett lekvárok. A legnagyobb negatív irányú változás az eperlekvárnál volt tapasztalható, vagyis az antioxidáns hatás és C-vitamin-tartalom ebben a lekvárban csökkent a legnagyobb mértékben.

A lekvárok mellett az utóbbi időben egy újabb kenyérre kenhető finomság nyer teret a magyar konyhák asztalán, a mogyoróvaj.

 

Mogyoróvaj

A mogyoróvaj elsősorban a tengerentúlon örvend nagy népszerűségnek, de már hazánkban is egyre többen kezdik felfedezni. A mogyoróvaj alapanyaga a földimogyoró, állaga lehet krémes vagy enyhén darabos. Elkészítése házilag is nagyon egyszerű, hiszen egy aprítógépbe téve addig kell aprítani a mogyorót, amíg a kívánt sűrűségű masszát el nem érjük. Ha krémesebb mogyoróvajat szeretnénk, akkor egy kevés olaj hozzáadásával elérhetjük a kívánt állagot. Ízesíthetjük egy kevés mézzel is. A vajat felhasználhatjuk krémek, szószok, mártások ízesítőjeként, de önmagában, szendvicsekre kenve is fogyaszthatjuk. Nagy energia- és zsírtartalom jellemzi, elsősorban egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag, és mivel növényi eredetű, nem tartalmaz koleszterint. Nagy mennyiségben található benne magnézium, tokoferol (E-vitamin) és niacin.

 

A mogyoróvaj egészségre gyakorolt hatásai

• Bár energiatartalma jelentős, tanulmányok azt támasztják alá, hogy mértékkel fogyasztva segítheti az optimális testtömeg megtartását. Mexikói és amerikai általános iskolai tanulókat vizsgálva azt találták, hogy azok között a gyermekek között, akik rendszeresen fogyasztottak mogyorót vagy mogyoróvajat, kevesebb volt a túlsúlyos és az elhízott, és alacsonyabb volt az LDL- és összkoleszterinszintjük a földimogyorót nem fogyasztó társaikhoz képest. A mogyorófogyasztás és a gyermekek általános egészségi állapota közti összefüggést a jövőben tovább vizsgálják.
• Fontos tudni, hogy a mogyoró az egyik legerősebb allergén, az allergiás tünetek kiváltásához már nagyon kis mennyiség is elegendő. Allergizáló hatása hőhatásra, pörkölés hatására sem csökken.
• Több tanulmányban vizsgálták a különböző módon feldolgozott földimogyorók egészségre gyakorolt hatását. Elsősorban arra voltak kíváncsiak, hogy például a földimogyoró és a belőle készült vaj, illetve a pörkölt vagy natúr változat is rendelkezik-e ugyanazzal a pozitív egészségügyi hatással. 186 ghánai, brazil és amerikai felnőttet vizsgáltak véletlenszerűen, akiknek négy héten keresztül naponta 56 g mogyorót kellett fogyasztaniuk a következő formákban: sótlan, sótlan pörkölt, sós pörkölt, mézes pörkölt és mogyoróvaj. A csoportokban a HDL-koleszterinszint jelentős növekedése volt megfigyelhető, míg az LDL- és összkoleszterinszint azokban a csoportokban csökkent jelentősen, ahol a résztvevőknek már eleve emelkedett volt a vérzsírszintje. A fogyasztásnak nem volt negatív hatása a testtömeg változására.
• A földimogyoró jó forrása az antioxidáns hatású rezveratrolnak, ami a pörkölt mogyoróban nagyobb mennyiségben található meg.
• Az olajos magvak – köztük a földimogyoró – polifenolokban gazdagok, amelyek lipoproteinekhez kötődve a szervezetben meggátolhatják az érelmeszesedés kialakulását elősegítő oxidációs folyamatokat. Rendszeres (mértékletes) fogyasztásukkal – súlygyarapodás nélkül – javíthatók a vérzsírszintek, csökkenthetők a gyulladásos reakciók.
• A táplálkozási ajánlásoknak megfelelően, naponta körülbelül egy maréknyi, azaz 25-35 gramm sótlan olajos mag fogyasztása javasolt.

 

Összefoglalás

Bár a lekvárok alapvetően gyümölcsből készülnek, a gyakran nagy mennyiségben hozzáadott cukor, illetve a csökkent víz- és vitamintartalmuk miatt nem alkalmasak egy-egy adag gyümölcs fogyasztásának kiváltására/helyettesítésére. Ugyanakkor változatos ízükkel színesítik az étrendet, egyes esetekben jótékonyan befolyásolják az emésztést.

A földimogyoró egészségre kifejtett hatását kevésbé befolyásolja, hogy natúr vagy pörkölt változatban fogyasztják. Tekintettel a magyar lakosság túlzott sófogyasztására és az ebből adódó szív- érrendszeri következményekre, ajánlott a sótlan változatot előnyben részesíteni. Étkezések között kisétkezésként is megállja a helyét, de felhasználható különféle ételek ízesítésére is.

 

Irodalom:

Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-33 számú irányelv Tartósított élelmiszerek 2. kiadás, 2008.

Szabolcs Mariann: Gyümölcsök, gyümölcskészítmények, ÉLELMEZÉS, 40-42, 2013. június.

Gubicskóné Kisbenedek Andrea: Olajos magvak analitikai vizsgálata, Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar Egészségtudományi Doktori Iskola, Pécs, 2013.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Kenhető zsiradék, TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA Hírlevél III. évfolyam 11. szám, 2010. november.

Fiona McKiernan, Phoebe Lokko, Anna Kuevi, Regiane L. Sales, Neuza M. B. Costa, Josefina Bressan, Rita C. G. Alfenas, Richard D. Mattes: Effects of peanut processing on body weight and fasting plasma lipids, British Journal of Nutrition, 104, 418–426, 2010.

Jennette Palcic Moreno, Craig A. Johnston, Abeer A. El-Mubasher, Maria A. Papaioannou, Chermaine Tyler, Molly Gee, John P. Foreyt: Peanut consumption in adolescents is associated with improved weight status, Nutrition Research, Volume 33, Issue 7, 552-556, 2013 July.

Mariana-Atena Poiana, Diana Moigradean, Diana Dogaru, Constantin Mateescu, Diana Raba, Iosif Gergen: Processing and storage impact on the antioxidant properties and color quality of some low sugar fruit jams, Romanian Biotechnological Letters Vol. 16, No. 5, 2011.

Diósi Gerda: Különféle szilvafajtákból készült lekvárok minőségének vizsgálata többéves tárolás után, TDK munka, DE-MÉK, 2012.

Varga Zsuzsa, Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és technológia II., SE-ETK, Budapest, 2004.

A szalicil nem használható élelmiszergyártás során. (2011. május 27.).

Salicylate Allergy.

Hikmat Hayder, Utz Mueller, Andrew Bartholomaeus: Review of Intolerance Reactions to Food and Food Additives. International Food Risk Analysis Journal, Vol. 1, No. 2, 23-32, 2011.

 

Szerző: Bíró Andrea, Lektor: Dr. Palik Éva, Dr. Biró Lajos

* A cikk a TÁMOP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426 projekt támogatásával, a projekt keretén belül elvégzett szakértői munka részeként készült el. *