Az energiát adót tápanyagaink közé tartozó fehérjéket a szervezet építőköveinek is nevezzük, mivel biztosítják a test építéséhez szükséges anyagokat, emellett szerepet játszanak a szervezet működésének szabályozásában, az elpusztult hámsejtek pótlásában.

 

A fehérjék szerepe a szervezetben

A fehérjék a már említett tulajdonságaik mellett nélkülözhetetlenek egyes enzimek, antitestek, hormonok előállításához is. Létfontosságúak a megfelelő izomzat kialakításához.

Hiányuk súlyos következményekhez vezet: ez többek között a növekedés, fejlődés elmaradásában, emésztő- és hormonrendszeri problémákban, vizenyők (ödémák) megjelenésében (főleg a lábon és hason), vérszegénységben, a máj elzsírosodásában és az immunrendszer gyengülésében nyilvánul meg.

 

Ugyanakkor, mint a legtöbb tápanyag esetében, a túlzott bevitelüknek káros hatásai is lehetnek. Ide soroljuk a vesék kiválasztó működésének károsítását (különösen már nem ép veseműködés esetén), egyes ízületi betegségek kialakulását, a csontritkulást, valamint a májkárosodást (amennyiben nagy zsírbevitellel társul a fehérjetöbblet).

 

A fehérjék felépítése és csoportosítása

A fehérjék egymással összekapcsolódó építőkockákból állnak, amiket aminosavaknak hívunk. Mindegyik fehérje saját, egyedi számú és sorrendű aminosavakkal rendelkezik. Az összekapcsolódó aminosavak sorrendje és alakja határozza meg az eredményként kapott fehérje egyedi működéseit. Mindegyik faj, így az emberi is, saját jellegzetes fehérjékkel rendelkezik.

A szöveti fehérjék folyamatos lebomlása és felépülése révén a lebomlás során felszabaduló aminosavak egy része visszaépül, de a hiányzó részeket csak a táplálékkal elfogyasztott fehérjék képesek pótolni. Egyes aminosavakat a szervezet önmaga nem képes előállítani, így ezeket csak a táplálkozás során tudjuk magunkhoz venni, ezeket nevezzük létfontosságú, vagyis esszenciális aminosavaknak.

 

Az esszenciálisaminosavak:

• metionin,
• treonin,
• lizin,
• izoleucin,
• leucin,
• valin,
• fenil-alanin,
• triptofán,
• és gyermekkorban a hisztidin.

Táplálkozás-élettani értékük szerint megkülönböztetünk teljes értékű (komplett) és nem teljes értékű, azaz inkomplett fehérjéket.

A teljes értékű fehérjék megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Ezek a fehérjék az állati eredetű termékekben, így a húsokban, a húskészítményekben, a halakban, a tejben, a tejtermékekben és a tojásban találhatók meg.

A nem teljes értékű fehérjéket a növényi eredetű nyersanyagok, mint a gabonafélék, a szárazhüvelyesek, a zöldségfélék vagy a gyümölcsök tartalmazzák. Az inkomplett fehérjék teljes értékűvé történő kiegészítését komplettálásnak nevezzük. Ennek során vagy állatifehérje-forrásokkal egészítjük ki a növényi eredetű nyersanyagokat vagy a különböző növényi nyersanyagokat válogatjuk úgy össze, hogy a hiányos aminosavkészletek kiegészítsék egymást. Utóbbira néhány példa: A hüvelyesek sok lizint, de kevés triptofánt és metionint tartalmaznak, míg az olajos magvakban kevés a lizin, de sok a triptofán és a metionin, így együtt fogyasztva teljes értékű fehérjeforráshoz jutunk belőlük. De ugyanígy jó megoldás, ha a gabonákat (például a tésztát) vagy a rizst „ötvözzük” a hüvelyesekkel (például babbal).

 

Emésztésük

A fehérjék állandó jelleggel keletkeznek és bomlanak le szervezetünkben. Miután eszünk, a fehérjék aminosavakra bomlanak, ezután az aminosavak felszívódnak és a szervezet további fehérjék előállításához használja fel őket. Ez a körforgás csak akkor lehet folytonos, ha napi szinten biztosítjuk szervezetünk számára a megfelelő fehérje- és energia-bevitelt.

 

Irodalom:

Rodler Imre (szerk.): Új Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2005.

Hajósi Gyöngyi, Zajkás Gábor (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve, Kossuth, Budapest, 2000.

European Food Information Council: Energy Balance Tool, The Basics – Proteins.

 

Szerző: Schmidt Judit, Lektor: Dr. Palik Éva, Horváth Zoltánné

 

* A cikk a TÁMOP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426 projekt támogatásával, a projekt keretén belül elvégzett szakértői munka részeként készült el. *